S'il est impossible d'amener une garantie absolue sur l'absence
de "goût de bouchon" chez le consommateur, il est nécessaire
de mettre en place les éléments propres à minimiser la
fréquence de ce risque .
Présenter tous les aspects scientifiques du sujet ne peut pas être
l'objet de ce texte, mais il faut affirmer que le phénomène
des odeurs de moisi est complexe, et rappeler qu'il ne concerne pas que le
vin .
Prédire à coup sûr , avec un résultat d'analyse
,la satisfaction des consommateurs sur chacune des bouteilles d'un lot nécessiterait
de résoudre un système comportant plus d'inconnues que d'équations
:
· Quelle capacité a chacun des consommateurs à identifier
l'origine de ce qu'il perçoit à la dégustation ? Un certain
nombre de .."déceptions " sont dites " goût de
bouchon " à tort .
· Quelle est la part des odeurs de moisi avérées qui
est imputable au seul TCA* ? D'autres substances ont été, avec
une fréquence significative, formellement identifiées comme
responsables, en totalité ou en partie .
· Comment savoir si , juste avant le bouchage, une bouteille de vin
ne renfermait pas déjà des substances associées à
des odeurs de moisi, TCA* ou autre ? Cf. un des mécanismes d'apparition
du TCA dans des canalisations fort bien décrit, voici de nombreuses
années, par le service des eaux d'une grande ville française.
· Quel seuil de "perception " du TCA faut-il retenir ? Tous
les vins ne sont pas égaux, au niveau sensoriel, vis à vis du
TCA: certains vins sont plus "fragiles" ; de plus le seuil de "perception"
dans un vin donné varie selon les individus dans des proportions de
1 à ... beaucoup plus de 10 .
· Quel type d'analyse permettra le mieux de prédire le devenir
des bouteilles ,?
· Combien de bouchons prélever dans l'échantillon pour
analyse , sachant que le résultat est censé informer sur un
lot de plusieurs dizaines de milliers , alors que, s'il y a contamination,
elle n'est pas homogène au sein du lot ?
· Enfin quelles valeurs limites retenir, pour des vins consommés
dans les 3 mois suivant le bouchage ou après de nombreuses années
dans des conditions de transport et de stockage diverses et variables ?
"Pourquoi Codiliège n'a pas encore publié
sur ce sujet ?"
Etant donnée la complexité du problème, chacun peut comprendre
que de nombreuses validations soient nécessaires avant de figer méthodes
et spécifications .
Pour plusieurs points , Codiliège a retenu d'emblée le cas le
plus défavorable pour le bouchon :
· Hypothèse 1 : l'odeur de moisi perçue dans un vin est
due seulement au TCA
· Hypothèse 2 : le TCA présent dans le vin provienne
uniquement du bouchon
· Est-il raisonnable , ensuite , de toujours prendre en compte le seuil
de " perception " dans le vin le plus " fragile " et par
les dégustateurs les plus entraînés ?
(*Par TCA on entend ici le 2,4,6 trichloroanisole)
· Test à préconiser : les approches ont évolué
récemment .
Codiliège a d'abord rédigé des méthodes d'évaluation
sensorielle de macérats (simulants mis au contact des bouchons) , mais
dans la pratique cette méthode est lourde à utiliser à
grande échelle et il s'avère difficile d'avoir des tests reproductibles
d'un jury à un autre .
Codiliège a aussi étudié l'analyse des bouchons après
broyage et extraction, mais pour une même quantité de TCA contenue
2 bouchons peuvent relarguer des quantités très différentes
dans la bouteille .
Aujourd'hui Codiliège considère plus rationnel
de pratiquer l'analyse chimique de macérats réalisés
à partir de bouchons entiers , car le principe de cette mesure est
plus proche de ce qui est susceptible de se passer pour un bouchon posé
sur une bouteille, mais il n'existe pas de méthode normalisée
.
Il reste à préciser le nombre de bouchons optimum à soumettre
aux tests et les seuils pour chaque type de bouchons en fonction de son contexte
d'utilisation .
Les publications de Codiliège représentent un engagement permanent
de chacun de ses membres signataires ; ils entendent donc qu'elles constituent
un progrès significatif par rapport à ce qui est pratiqué
aujourd'hui . Pour cela il faut accumuler beaucoup de données , mais
la réponse devrait arriver avant fin 2002 .
Pour
le Groupement Codiliège
Bernard DESCHAMPS
Animateur du réseau vigne et vin
Direction Générale de l'Enseignement et de la Recherche
Ministère de l'Agriculture et de la Pêche
